De Franse keuken is een gevestigd begrip in de culinaire wereld. Deze wordt vaak als ‘klassiek’ bestempeld. De term ‘haute cuisine’, die wordt gebruikt om de wat luxere diners aan te duiden, komt uit het Frans, en Parijs is misschien wel de gastronomische hoofdstad van de wereld. Toch is de kans aanwezig dat je niet veel Franse gerechten kent. Croissants en Franse kazen zijn beroemd, net als slakken, die als een delicatesse worden beschouwd. Maar Franse avondmaaltijden spreken niet zo tot de verbeelding als bijvoorbeeld Italiaanse pasta’s of Indiase curry’s. Klassieke Franse gerechten als boeuf bourguignon, coq au vin of bouillabaisse hebben niet dezelfde klank als spaghetti bolognese of een groene curry. Hoe kan dat toch?
De Franse kooktraditie heeft voornamelijk haar stempel gedrukt op de technische aspecten van het koken. Veel moderne kooktechnieken zijn afkomstig uit Frankrijk. Ze besteden hier veel aandacht aan het behoud van de smaak, de vitaminen en de mineralen in het eten, en dat is overgenomen in andere landen. Technieken als mise-en-place (de voorbereiding in de keuken), iets warmhouden via 'Bain-marie' en 'julienne' snijden kennen een Franse oorsprong, net als ingrediënten als een roux en bouillon. Zulke technieken worden vandaag de dag in restaurants over de hele wereld gebruikt, en deze twee ingrediënten staan aan de basis van bijna alle hedendaagse soepen en sauzen. Ook het idee van buiten de deur eten, in een 'restaurant', is ontwikkeld in Frankrijk. Dit zie je terug in de Franse termen die soms worden gebruikt om restaurantmedewerkers aan de duiden, zoals chef, sommelier en maitre d’hotel.
Je zou dus kunnen zeggen dat de geschiedenis van de gastronomie, of de verfijnde keuken, hier is begonnen. Deze verheven status wordt bevestigd door de Franse Rode Gids, een gids met praktische informatie over restaurants in Europa. Reizigers kunnen de gids raadplegen voor informatie over bijvoorbeeld prijzen, comfort en bereikbaarheid. Daarnaast is er een sectie met de zogenaamde Michelinsterren. Hierin krijgen de beste restaurants van de wereld een, twee of drie sterren toebedeeld. Een ster verleend het betrokken restaurant grote naamsbekendheid, en gids geldt in veel landen als autoriteit op het gebied van haute cuisine.
De Rode Gids wordt al meer dan 100 jaar uitgegeven door bandenfabrikant Michelin. Toen Michelin hiermee begon in het begin van de 20e eeuw reden er nog geen 3.000 autos rond in heel Frankrijk. In een poging om het autogebruik, en dus het ‘bandgebruik’, in zijn land te stimuleren introduceerde bandenproducent André Michelin in augustus 1900 de eerste gids, met daarin informatie over het gebruik van en het reizen met de auto. Het boekje bevatte onder meer een handleiding voor het vervangen van een lekke band, een plattegrond met de locaties van tankstations en tips over waar men onderweg het beste kon eten en overnachten.
In 1926 volgde een grote vernieuwing: de eerste Rode Gids met Michelinsterren. Inspecteurs gingen anoniem op bezoek bij restaurants om deze te beoordelen. Het restaurant kon vervolgens een ster verdienen als het beschikte over een zeer goede keuken en correcte bediening. Deze nieuwe toevoeging werd al snel een groot succes, en in 1931 werd de beoordeling uitgebreid tot drie sterren, waarbij een restaurant met één ster beschikt over een uitstekende keuken, en een restaurant met drie sterren over een uitzonderlijke keuken, ‘één die een reis waard is’. Op deze manier hoopte meneer Michelin dat mensen sneller in de auto zouden stappen om een restaurant te bezoeken.
Het model model met drie sterren wordt vandaag de dag nog steeds gebruikt. In eerste instantie werd de Gids alleen uitgegeven in Frankrijk, en het duurde een aantal jaren voordat de Michelinsterren ook in andere landen werden uigereikt. In Nederland werd de eerste ster pas in 1957 gegeven. Nederland telt nu 111 sterrenrestaurants. Twee hiervan kunnen zich op drie sterren beroepen. Frankrijk daarentegen heeft meer dan 600 restaurants met sterren. 27 daarvan zijn beoordeeld met drie. De dichtstbijzijnde sterrenrestaurants bij Chateau Cazaleres vind je in Toulouse. Leuk om te vermelden is ook dat Restaurant La Tomate du Jardin, in ons eigen Daumazan-sur-Arize, een nominatie heeft gekregen voor een ster in de zogenaamde Assiette Michelin. Wie weet, misschien hebben we binnenkort ons eigen sterrenrestaurant!
Frankrijk staat bekend om haar baguettes en croissants, haar kazen en, natuurlijk, haar heerlijke wijnen. Lees onze andere blogs voor meer informatie over deze Franse delicatessen en hun oorsprong.
